Безопасность и качество животноводческой продукции напрямую влияют на здоровье потребителей. Однако такие проблемы, как применение различных стимуляторов при откорме скота, ветеринарный контроль на бойнях, правила хранения мяса, качество молока и колбасных изделий, все еще остаются актуальными.
Фото: Назерке Саниязова/Kazinform
О том, как отличить качественную мясную продукцию и с какими проблемами сталкивается система ветеринарного контроля, в интервью агентству Kazinform рассказал кандидат ветеринарных наук Серик Кенжебаев.
— Для ускоренного откорма скота могут применяться различные препараты и стимуляторы. Как их использование влияет на качество мяса и молока?
— И лекарства, и корма после усвоения организмом должны давать животному энергию. Некоторые препараты снижают выносливость животного и уменьшают объемы молока. Определенные вещества в их составе не усваиваются организмом полностью и остаются между мышечными волокнами. В результате скот набирает вес, но это не считается естественным набором массы. Сливочное масло, казы, курдючный жир овец и другие природные жиры должны усваиваться организмом и давать энергию. Вещества же, накопленные под воздействием некоторых стимуляторов, внешне похожи на жир, но не могут стать необходимым энергетическим запасом для организма. Это лишний для человека вес. Стимуляторы нельзя назвать полезными. В определенном смысле они — допинг. Сейчас есть риск увеличения содержания в мясе и жире веществ, нежелательных для организма.
— Насколько строго контролируются оборот и применение подобных препаратов?
— В ветеринарных магазинах иногда встречаются случаи, когда такие препараты продают скрытно или под измененным названием. То, каким образом они попадают в Казахстан, также требует строгого контроля. Мясо крупного рогатого скота и лошадей, выращенных в Казахстане, вызывает интерес у иностранцев. Но требования к качеству мяса очень высоки. Зарубежные покупатели не доверяют заключениям казахстанских лабораторий и проверяют продукцию у себя заново. В том числе проверяют содержание таких тяжелых металлов, как кадмий, медь, свинец, кобальт, висмут. Если такие вещества не обнаруживаются, они знают, что и вкус мяса, и его кулинарные качества будут высокими. Такое мясо хорошо усваивается, дает человеку энергию. Если беременное животное правильно питается, его потомство также хорошо развивается.
Фото: Юрий Ким
— Влияет ли применение стимуляторов на усвояемость кормов?
— Конечно. В нормальном состоянии при переваривании корма примерно 75 процентов усваивается организмом и дает энергию. Остальная часть выводится из организма с калом и мочой. А в случае применения некоторых стимуляторов этот показатель усвоения можно увеличить до 90 процентов. Но хотя внешне это кажется хорошим результатом, есть и обратный эффект. Вес животного растет быстро, однако вкус и естественный состав мяса меняются. Такое мясо может не годиться для долгого хранения, меняются его цвет и запах. Я считаю, что люди, которые откармливают скот таким способом, а потом продают мясо населению, думают только о собственной выгоде.
— Какие требования необходимо соблюдать перед убоем скота и непосредственно во время убоя?
— Перед убоем желательно подержать скот в покое по меньшей мере сутки. Корм не дают, только воду. В первую очередь измеряют температуру тела животного. Любая болезнь может вызвать повышение температуры. Температура тела животного не должна превышать норму. Качество мяса зависит и от того, как был произведен убой. Например, в теле крупного рогатого скота содержится несколько литров крови. При правильном убое не разрывают спинной мозг, режут только главную артерию. Тогда сердце продолжает работать и обеспечивает максимально полное обескровливание туши. А у больного или неправильно забитого скота кровь не вытекает полностью. Она остается в тканях. Поэтому цвет такого мяса может быть темным, вишневым. А мясо здорового скота бывает светло-розовым.
— На какие признаки следует обратить внимание покупателю, чтобы определить свежесть мяса?
— Есть несколько простых признаков. Во-первых, к свежему мясу не прилипает бумажная салфетка. А к мясу низкого качества, из которого выделяется влага, она может прилипнуть. Во-вторых, мясо можно проверить, надавив пальцем. На свежем, плотном мясе образовавшееся углубление через некоторое время исчезает. А на плохом мясе след от пальца сохраняется. Нужно обратить внимание и на цвет мяса. Мясо верблюда бывает розоватым, говядина — розовой, конина — вишневого цвета.
— Можно ли по внешнему виду мяса или внутренних органов определить, что животное было больным?
— На рынке сначала должна быть представлена голова забитого скота, затем легкие и печень, после этого — мясо. Это не просто порядок. По лимфатическим узлам на голове скота можно определить много признаков, касающихся его здоровья. В области головы расположены лимфатические узлы. Если скот заболел какой-либо болезнью, они могут покраснеть, опухнуть, в них могут появиться кровоизлияния и другие изменения. Поэтому важно представлять голову вместе с тушей для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Например, лимфатические узлы скота, больного туберкулезом, могут измениться, в них могут появиться гнойные очаги. С внутренней стороны ребер тоже можно увидеть мелкие гнойные очаги размером с просяное зерно. Иногда встречаются случаи, когда продавец счищает такие участки, обрабатывает их марганцовкой и пытается скрыть изменения.
— Можно ли определить наличие туберкулеза по упитанности животного?
— Нет, это ошибочное мнение. Среди скота, больного туберкулезом, встречаются и упитанные животные. Поэтому по тому, насколько животное упитано, нельзя определить, здорово ли оно. Мясо больного скота может представлять опасность для здоровья человека. Поэтому в сомнительных случаях в обязательном порядке должна проводиться ветеринарная экспертиза. Мясо больного скота не должно поступать в оборот, его нужно уничтожить в надлежащем порядке.
— Каким, на ваш взгляд, должен быть ветеринарный контроль на бойнях?
— Одна из самых главных проблем — врач-ветеринар не должен зависеть от руководителя бойни. Желательно, чтобы он был независимым специалистом. Потому что, если он подчинен руководству бойни, то может не сообщить открыто о выявленных нарушениях. Сейчас ветеринарные журналы в некоторых пунктах убоя скота не содержат записей о выявленных заболеваниях или нарушениях. Весь забитый скот указывается как здоровый. Но на деле могут встречаться больные или травмированные животные. На пункте убоя скота ушибленные, травмированные, загноившиеся участки туши, а также пораженные части легких, печени и других органов обязательно должны удаляться. Должны быть инструменты для их обеззараживания. Если места скопления крови очищаются ненадлежащим образом, там появляются мыши, муравьи, мошкара. Это свидетельствует о несоблюдении санитарных требований.
— Насколько важно взаимодействие ветеринарного и санитарного контроля?
— Многие болезни носят сезонный характер. Зимой число случаев может снижаться, а летом — увеличиваться. Поэтому нельзя ограничивать контроль проверкой, проводимой один раз в год. В этой сфере еще необходимо совершенствовать ветеринарную службу. Связь между пунктами убоя скота и органами ветеринарного контроля недостаточна. Если бы сформировалась система, при которой врач-ветеринар не подчиняется руководителю бойни, специалист мог бы свободно сообщать о выявленных нарушениях и принимать необходимые меры.
Фото: Нелли Нигматулина/ Kazinform
— На что следует обращать внимание при выборе колбасных изделий и насколько можно доверять их качеству?
— Потребитель далеко не всегда знает, из мяса какого животного и по какой технологии приготовлена колбаса, когда именно забили скот, кто транспортировал продукцию и в каких условиях она хранилась. Если попросить сертификат в точке продажи, нередко выясняется, что подобного документа вовсе нет.
Существует несколько разновидностей колбас. Встречаются ливерные — из легких и печени, приготовленные путем отваривания сырья низкого качества, а также полукопченые, копченые и сырокопченые. С точки зрения качества последние два вида имеют явное преимущество. Сам я, однажды увидев процесс приготовления такой продукции, с тех пор не беру ее в рот. Ведь не зная качества сырья, нюансов технологии и условий хранения, крайне трудно давать какие-либо гарантии.
— Как заморозка влияет на качество мяса?
— При заморозке структура белков и жиров мяса может меняться и расслаиваться, из-за чего снижаются его естественные полезные свойства. По этой причине качество парного, свежезабитого и правильно хранившегося мяса выше. С импортной курятиной также могут возникать проблемы с качеством. К примеру, можно заметить, что у некоторой замороженной птицы после варки кости заметно темнеют. У свежей же курицы домашнего забоя кости подобным образом не меняют свой цвет.
— Если говорить о качестве молочной продукции, какими свойствами обладает натуральное молоко?
— Козье, коровье, кобылье, верблюжье молоко — каждое обладает своими уникальными свойствами. У казахов неслучайно существует выражение «уызында жарымаған» («не насытившийся молозивом»). В составе молозива содержатся важнейшие вещества, участвующие в формировании иммунитета. И животное, и человек сразу после появления на свет получают необходимую энергию именно из этого первого питания. Молозиво выделяется в течение нескольких дней, после чего постепенно превращается в привычное молоко. К примеру, теленок сосет молоко матери по несколько раз в день. А молодняк, не получивший в достаточной мере молозива, растет слабым, с трудом набирает вес и подвержен заболеваниям.
— Какие требования необходимо соблюдать для обеспечения безопасности коровьего молока?
— Корову необходимо доить дважды в день полностью, то есть выдаивать до последней капли. Если в вымени останутся излишки молока, оно может застаиваться, что создает условия для размножения бактерий и в итоге может привести к маститу. Молоко лучше всего хранить в чистой эмалированной посуде. С питательностью свежеотдоенного молока ничто не сравнится. Вы когда-нибудь задумывались, почему пакетированное молоко так долго не портится? В зависимости от технологии производства в его состав могут входить различные добавки. Поэтому потребителю крайне важно внимательно изучать состав на упаковке.
— По каким признакам потребитель может определить качество и натуральность сметаны?
— В некоторую сметану добавляют крахмал или муку высшего сорта. Структура подобного продукта начинает напоминать тесто и тянуться, а по запаху можно почувствовать присутствие муки. На поверхности правильно приготовленной сметаны образуется лишь небольшое количество пузырьков, тогда как при добавлении муки их число резко возрастает. Порой продавец при приближении покупателя намеренно перемешивает сметану, чтобы убрать эти пузырьки. Многие покупатели не придают этому значения. Поэтому стоит уточнять состав и требовать сертификат: потребитель имеет полное право запросить у продавца документы, подтверждающие качество продукции.
Фото: Назерке Саниязова/Kazinform
— Как проводится ветеринарно-санитарная экспертиза продукции животноводства на рынках?
— На каждом рынке должна функционировать ветеринарная лаборатория. Продукция животноводства ежедневно с самого утра проходит проверку. Сроки годности и температурный режим хранения у каждого продукта индивидуальны, поэтому мясо, молоко, сметана и прочие товары должны храниться в соответствии с установленными требованиями. Здесь принципиально важна не только работа самой лаборатории, но и личная ответственность продавца.
— С какими основными проблемами сегодня сталкиваются ветеринарные врачи?
— В последние годы заработная плата ветеринарных врачей постепенно повышается. В сельской местности работают ветеринарные станции, специалистов снабдили транспортом. Однако нагрузка на них остается очень высокой. В районе работает ветеринарный отдел, где работают четыре-пять человек. На самом деле именно они должны облегчать труд ветеринаров на селе и создавать им нормальные условия. К примеру, ветеринарный врач объезжает сельские округа и направляется к животноводам в глухую степь. Раньше при выезде дальше 30 километров от села выплачивался степной коэффициент, который рассматривался как командировочные расходы. Сейчас некоторые из этих вопросов так и остаются нерешенными. Бывали даже случаи, когда ветеринаров штрафовали за отсутствие белого халата. Но ведь этот халат не проходит и часа, как пачкается во время работы со скотом. Я считаю, что взамен этого можно было бы предусмотреть другую специальную одежду, соответствующую условиям работы.
— Насколько остро в ветеринарной отрасли стоит кадровый вопрос?
— Да, эта проблема существует. В некоторых селах у человека, исполняющего обязанности ветеринара, базовая специальность может быть совершенно иной. Несмотря на это, на него возлагают такие ответственные задачи, как племенное дело и искусственное осеменение. На племенное животноводство и искусственное осеменение ежегодно выделяются значительные средства. Однако эту работу обязаны выполнять исключительно квалифицированные профильные специалисты. К примеру, если в Кызылординской области от 100 маток получают порядка 43–44 голов приплода, то в Костанае данный показатель составляет 72, а в Кокшетау — около 74. Сама эта разница указывает на необходимость пересмотра эффективности расходования выделенных средств и качества проводимой работы.
— Какие основные рекомендации вы могли бы дать потребителям при выборе продукции животного происхождения?
— Прежде всего, продукты животноводства нужно приобретать только в проверенных местах. Обращайте внимание на цвет, запах, плотность мяса и количество выделяемого сока. Стоит проверять сертификат, маркировку и срок годности продукции. Что касается ветеринарного контроля, эта система должна работать независимо, прозрачно и на постоянной основе. Ветеринарный врач — это не просто специалист, заполняющий бумаги, а ключевая фигура, отвечающая за безопасность продуктов питания для населения.
